□海涛

　　汤圆又名元宵，这两种叫法据说以南北为限。北方称其“元宵”，南方名为“汤圆”。此外，汤圆还有许多别称，如元宝、汤团、汤饼、浮圆子等，但皆与“团圆”之音相近。明朝宦官刘若愚曾在其著作《酌中志》中记载了汤圆的做法：用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也。可见，元宵节吃汤圆的风俗古已有之。

　　及至清朝康熙年间，御膳房里更有特制的“八宝汤圆”，马思远则是当时北京城内制汤圆的高手。他制作的滴粉汤圆远近驰名。符曾在《上元竹枝词》里云：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘；见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵”。诗中所咏的，就是鼎鼎大名的“马家汤圆”。

　　我国各地有不少驰名的风味汤圆元宵，比如四川成都的“赖汤圆”质好味美，选用上等糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心，吃起来香甜滑润、肥而不腻、糯而不粘；湖南长沙的“姐妹汤圆”以糯米、大米磨浆，取粉制皮，用枣泥、白糖、桂花做馅，色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美；上海的“擂沙汤圆”以大红袍赤豆煮熟磨细，将带馅汤圆煮熟，外滚豆沙而成，其特点是形美色艳、豆香宜人；浙江宁波的“猪油汤圆”以精白水磨糯米粉为皮，用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅，汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮；广东的“四式汤圆”制作手法独到，将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟去皮，加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料，将汤圆皮分别包入四种不同的馅心并做上记号，然后将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。起锅时每碗装不同馅料的汤圆各一个，其特点是软滑细腻，四种味道各异。此外，北京的“奶油元宵”、天津的“蜜馅元宵”、重庆的“山城小汤圆”、福建的“八味汤圆”、广西的“龙眼汤圆”、安徽的“韦安港汤圆”、台湾的“菜肉汤圆”等，也都是驰名南北的风味汤圆。

　　近年来，汤圆的制作日见精致，大致可分为有馅和无馅两种。有馅的个大，馅料丰足，或甜或咸，品种繁多；无馅的个头较小，以上好糯米粉揉制，再搓成若干小粒，煮熟后宛若一颗颗莹白的珍珠，故又称之“珍珠汤圆”。

　　汤圆的制作过程极为繁琐。其“皮”须采用精选糯米粉，加水细揉。米粉宜细不宜粗，否则易散，且口感粗糙。甜馅一般选用芝麻、花生等坚果作原料。以小棒捣碎，加入白糖，包好后煮、煎、蒸、炸皆可。肉馅的做法与饺子相差无几，只是外皮为糯米粉而非面粉。